Foodtrends 2023

Fortidsfrø, øst-vin, svamperødder og vintage sandart: Det kommer du til at spise og drikke i 2023

Af Nana Balle, @nana_food_for_thought

Gæsteblogger er Nana Balle, madjournalist, kommunikationsrådgiver og madøre af Guds nåde. Hun elsker at dykke ned i madens vilde verden, hvad enten det er fårerøv på spyd i Uzbekistan, svævende dessertskyer hos Roca-brødrene i Girona eller saltstegte sild med sennep på Bornholm. Hendes nytårsforsæt er at komme til at elske østers helhjertet i løbet af 2023. Læs hendes ord om mad i Information og hos POV International

Er du et modedyr, når det kommer til mad? De færreste af os tænker nok i hverdagen på, hvad der er hot og hvad der er not – men ligesom Buffalo-sko og karrygule benvarmere er et overstået kapitel, så ved vi jo også godt, at den smørtunge tunmousse og ting i bævrende gelé hører en anden tid til.. Og pludselig længes vi mod burrata, østers, greenies, alt med koriander eller hvad der nu lige har sneget sig ind på vores madbarometer et vilkårligt år.

Her får du mine bud på, hvad vi kommer til at spise mere af i 2023 – eller i hvert fald en håndfuld smagsprøver på, hvordan tidens tendenser kommer til at udkrystallisere sig på tallerkenerne.

Bemærk, at dette ikke er en facitliste – for sjældent har selv den nære fremtid været mere ugennemskuelig end nu. Vi lever i en vild og skør tid, hvor energikrise, inflation og klima clasher med trangen til luksus og selvforkælelse – og hvor udsyn mod verden udfordrer vores søgen mod det lokale. Velkommen til det store rodede tag-selv-bord, som vi kalder 2023!

Velbekomme!

’Loaded’ hummous med svampefermentret topping fra MATR Foods. Foto: Hans-Henrik Høeg.

1 Når affald bliver møglækkert!

Sidestrømme er det ikke særligt appellerende ord for alle de spiselige elementer, der bliver tilovers i den almindelige produktion, handel eller hospitality. Men der er masser af mundvandsfremkaldende muligheder i kaffegrums, pensionerede æglæggerhøns, klumpet kartoffelpulver og grimme grøntsager.

Nystartede MATR Foods har netop sendt en ny og saftspændt plantebøf på markedet, lavet på overskudsgrøntsager og bælgfrugter, der fermenteres med svampemycelium – alt er øko og produceret i Norden. Smag den hos Gasoline Grill i deres grønne burger. REST Destilleri laver skøn sprut på resterne af den vestjyske kartoffelmelsproduktion mens Reduced koger umamirige fonder på tyrekalve og udtjente læggehøns. Og Restaurant Nögen i Aarhus byder hver aften deres gæster på en laber gourmet- menu, der for 70 procents vedkommende er lavet af datovarer fra en stor grossist.

2 Grønne proteiner fra den danske muld

At vi skal og vil spise mere plantebaseret er ikke nogen nyhed. Og mens det stadig kniber for den ældre generation at få jaget koteletten af tallerkenen, så melder de yngre årgange sig helt klar til en grøn transformation af menuen, hvad enten de spiser ude eller hjemme. Men hvis grøn fuldkost skal slå igennem, kræver det gode proteiner og lækker umami for at gøre maden til et hit.

Regnskovs-soja er no go, så vi kigger os omkring efter gode danske bud på grønne proteiner. Og søreme om de ikke spirer frem overalt i landet! På Lolland har Danish Quinoa Group kastet sig over det 7.000 år gamle peruansk frø quinoa, som har en aminosyresammensætning, utroligt tæt på kød. Og fra Djursland sælger søstrene Astrid og Malene Søgaard en hel kollektion af gamle danske bælgfrugter i nye lækre klæder under brandet Pure Dansk. Check deres site på puredansk.dk og få tonsvis af lækker madinspiration!

3 Smagen af det fjerneste Asien

Efterhånden er det ’nye’ nordiske køkken en oldgammel traver, og heldigvis for det, for bølgen har i dén grad genoprettet vores respekt for gode danske råvarer og de lyse, lette og grønne smage, der kommer af det nordiske køkken. Men alt kan ikke smage af havtorn og strandkål – så lige nu retter rigtig mange blikket og smagsløgene mod de fjerneste asiatiske køkkennationer. Alt hvad der smager af Japan (ikke mindst som ramen-suppe eller i fusioner med andre verdenskøkkener) er hot lig nu, men kig også mod det smagsrige Korea med de vilde krydringer og raffinerede fermenteringer, og hvor der er rigtig mange superspændende smage og tilberedningsmetoder at hente.

Dyrk for eksempel de mange hotte, buldrende gryderetter og interessante chilibaserede krydringer og saucer fra det koreanske køkken, som for eksempel den ildrøde Gochujang eller den vildt populære fermenterede og hotte kåltilberedning, kimchi, der kan bruges på 1000 måder i dit køkken – direkte i gryderetter (jjigaes), som tilbehør eller i dressinger og mayoer. Og når tørsten melder sig, så prøv cocktails, baseret på den lette risbrændevin Soju, ofte med frugtsmag – eller den mælkede gærede risdrik Makgeolli, som lige kræver lidt tilvænning, men som er en kæmpe hype blandt unge koreanere lige nu. København bobler med koreansk-inspirerede spisesteder som Juju, Propaganda og SSAM.

4 Krisekøkkenets baby: de gamle dyder titter frem

Det er svært at knibe øjnene sammen og lade som ingenting – men krisen har meldt sin ankomst. Inflationen napper, og prisen på en pakke smør kan efterhånden friste de fleste til at overveje et lille kviklån (don’t, don’t!!), når der skal tandsmør på morgenbollerne. Samtidig er energipriserne cirka lige så stabile som en ostesoufflé i blæsevejr. Det kalder på de gamle mormor-dyder!

Det kan for eksempel være det gode gamle høkasse-trick, hvor en grydes indhold bringes op at koge, og derefter pakkes under dynen eller en foret trækasse, hvor retten koger færdig uden brug af ekstra energi. Hvis du ikke er til risengrød og gullasch i fodenden, kan du købe dig til en moderne designerudgave af høkassen hos Cook It. Og hvad angår andre spareråd – ja, så lad os satse på, at vores knebne økonomi kan få os til at spise den mad, der er i køleskabet, og dermed være med til at få skovlen under vores enorme madspild – 814.000 ubegribelige årlige tons i Danmark!

Kingfish og laks modner 10-12 dage hos Havnens Fiskehus. Foto: Nana Balle

5 Hvis fisken var en ko… Fiskehandleren bliver fiskeslagter

Det er efterhånden nogle år siden, at den succesfulde australske stjernekok Josh Nieland introducerede begrebet fiskeslagteri – altså at vi tænker på og behandler de fisk, vi fanger, som kød. Forestil dig for eksempel vilde produkter som ’jamón,´ bresaola, salami og foie gras baseret på fisk! Og så kan du godt begynde at revurdere din idé om, at fisk skal være pivfrisk – for modning af fiskekød er nemlig en hot trend! Kokke og fiskehandlere krogmodner fisk ligesom kød, fordi fisken smider væske i processen, så det giver en mere intens smag, ligesom enzymerne i fiskekødet nedbryder bindevæv og udvikler smagen over tid. Flere fiskehandlere har allerede indrettet flotte modningsskabe, hvor du kan følge processen som her hos Havnens Fiskehus i Aarhus, hvor fiskeslagter Anders Højgaard Andreasen modner kingfish, laks og sandart i op til 10-12 dage. ”Vi vil gerne skubbe til folks opfattelse af, hvilke smagsoplevelser man kan få med fisk,” fortæller han. ”Den modnede fisk er fantastisk som sashimi på grund af fastheden, og da det er opdrættede fisk, er de naturligvis parasitfri.”

6 Vild vin fra alle afkroge

Ligesom i resten af verden – inden og uden for køkkenerne – buldrer mangfoldigheden ind i vinens verden. I 2023 kommer vi til at opleve mere vin fra nye ’gamle’ vinlande, ikke mindst dem østpå som Ungarn, Rumænien, Moldova, Slovenien, Grækenland og verdens ældste vinland, Georgien. Det forudser sommelier på aarhusianske S’Vinbar , vinskribent og vintjener Lisa Nordbo Fiil. Hypen omkring naturvin, altså vin der i store træk kan defineres som fremstillet med minimal intervention i form af sprøjtemidler og tilsætningsstoffer, fortsætter – også i et omfang, hvor folk efterspørger naturvin uden egentlig at vide, hvad det dækker over! Måske derfor vil nogle kendere i protest søge tilbage til de helt traditionelle old school klassiske vine. Trangen til mindre eller ingen alkohol gælder også i vinens verden, og måske kommer der flere bud på drikkeværdig lavalkoholisk vin. Endelig vil vi gerne føle en forbindelse med vinproducenterne, og køber derfor direkte fra dem eller gennem små importører med en personlig forbindelse til vinmagerne – som også gerne må afspejle mangfoldighed i for eksempel køn og etnicitet!

7 Cool cocktails – spicy og lav på sprut

Spicy, sjovt – og alkoholsvagt! Det er nogle af de tendenser, der kommer til at præge 2023, fortæller Bo Nygaard Larsen, som er spiritusskribent på nyhedsmediet POV International, og som desuden udgav det festlige, billedrige og superinspirerende bogværk om den læskende og fascinerende cocktail-verden, ’Cool Cocktails’ i 2022.

Han har kigget lidt i de internationale spiritusmærkers trendrapporter og melder, at sjove, spicy ingredienser som tabasco, den syrlige tamarind, kardemomme og chipotle bliver stort – ingredienser, som også gør cocktalis endnu mere velegnede til mad (også en voksende trend!). Desuden peger han på ’downwatering’ som en trend, altså at man sænker alkoholprocenten ved at tilsætte danskvand. ” Det gør, at du kan smage unikke spiritusser uden at blive beruset. På den måde kan flere være med, og dem, der ikke normalt er til stærk spiritus, vil opdage helt nye sider og smagsmuligheder,” siger han.